Μία εργασία, μοναδική σήμερα στο νησί, σώζεται εδώ και έναν αιώνα περίπου στον οικισμό του Μεσότοπου, αυτή της απόσταξης τσίπουρου. Που για δύο μήνες περίπου, κάθε χρόνο, βάζει σε λειτουργία το μοναδικό «εν ζωή» καζάνι του χωριού, δίνοντας προϊόντα συγγενή με το ούζο. Το τσίπουρο και το ρακί.

Το τσίπουρο δεν είχε πάντα αυτό το όνομα σε όλες τις περιοχές. Στην τουρκοκρατία, όταν είχε επιβληθεί η ονομασία «ρακί» και μέχρι το 1922, οι χωρικοί χρησιμοποιούσαν διπλή ονομασία για να πάρουν την άδεια να ψήσουν το τσίπουρό τους. Ήταν αργότερα, που το Χημείο του Κράτους παρενέβη και το τσίπουρο πήρε την ονομασία που έχει σήμερα - με τον όρο ρακί να χρησιμοποιείται ακόμη σε κάποιες περιοχές της χώρας.
Στη Λέσβο, ένα είναι το αποστακτήριο τσίπουρου που λειτουργεί ακόμη επαγγελματικά, και βρίσκεται στο Μεσότοπο. Λειτούργησε για πρώτη φορά πριν από 90 χρόνια, όταν το 1920 ο Γιώργος Βακλατζής έφερε το χάλκινο καζάνι από τη Σμύρνη στο Μεσότοπο και το τοποθέτησε στη θέση «Πλακιά». Περνώντας από πατέρα σε γιο, το καζάνι έφτασε στον εγγονό του αρχικού κατόχου, το Γιώργο Βακλατζή. Όταν αυτός πέθανε μέσα στη δεκαετία του ‘80 - και αφού κάποιος κάτοικος δούλεψε το καζάνι για μια μέρα, προκειμένου να μη χαθεί η άδεια - τα παιδιά του τελευταίου κατόχου το πούλησαν και έτσι το καζάνι βρέθηκε στα χέρια της οικογένειας των σημερινών κατόχων.


Οι Βακλατζήδες, οι προηγούμενοι ιδιοκτήτες

Το μόνο επαγγελματικό
Σήμερα, το αποστακτήριο ανήκει στη Σοφία Κωνσταντιδέλλη και στο σύζυγό της, Γιώργο Βλοτιδέλλη, που πριν έξι χρόνια, οπότε και πέρασε στα χέρια τους, αντικατέστησαν το παλιό χάλκινο καζάνι με ένα νέο, μεγαλύτερης χωρητικότητας. Αυτοί είναι που κρατούν την παράδοση και δηλώνουν ότι θα προσπαθήσουν να συνεχίσουν το επάγγελμα αυτό όσο μπορούν, ώστε να μη χαθεί η τέχνη της απόσταξης του τσίπουρου. Και είναι το μόνο επαγγελματικό καζάνι που δουλεύει στη Λέσβο, αφού καζάνι λειτουργούν μόνο όσοι κατάφεραν να κρατήσουν τις άδειές τους, και καινούριες άδειες δε βγαίνουν πια.
«Μέσα στη δεκαετία του ‘70 υπήρχαν στην περιοχή πάνω από 20 καζάνια», θυμάται η κ. Κωνσταντιδέλλη. «Σταδιακά, όμως, οι κάτοχοί τους, μη γνωρίζοντας τις συνέπειες, πήραν τα καπάκια, το λουλά και τα διάφορα άλλα μέρη των καζανιών σπίτι τους, διαλύοντας έτσι ουσιαστικά τα καζάνια τους, τα οποία δεν μπόρεσαν να ξαναχρησιμοποιηθούν. Υπάρχουν ακόμη καζάνια, τα οποία όμως δεν έχουν καπάκι.»
Κάθε Οκτώβριο και Νοέμβριο, στο αποστακτήριο της Σοφίας Κωνσταντιδέλλη ανάβουν τα ξύλα και παίρνει μπρος το καζάνι, μέσα στο οποίο σταφύλια αλλά και σύκα θα βράσουν, για να δώσουν το τσίπουρο (χωρίς γλυκάνισο) ή το ρακί, όπως λέγεται το απόσταγμα με γλυκάνισο, αφού δεν μπορεί να πάρει την εμπορική ονομασία του «ούζου».


Τα τσίπουρα ρίχνονται στο καζάνι. Ο κ. Λευτέρης, μάλιστα, έρχεται από την Αθήνα κάθε χρόνο για τη διαδικασία της απόσταξης

Μια… κοινωνική διαδικασία
Κάθε χρόνο πάνε στο αποστακτήριο περίπου 30 τόνοι σταφύλια, τα οποία ακολουθούν περίπου πέντε με έξι τόνοι σύκα - των οποίων η απόσταξη, κατά γράμμα του νόμου, γίνεται δεύτερη. Το καζάνι καίει μέρα - νύχτα, με τους παραγωγούς να έρχονται με τη σειρά, αφού η διαδικασία είναι χρονοβόρα. Μάλιστα, εκτός από τα καθημερινά φαγοπότια που πραγματοποιούνται στο χώρο του αποστακτηρίου με όποιον έρχεται για απόσταξη, κάθε χρόνο στο τέλος της περιόδου απόσταξης, γίνεται εδώ και ένα μεγάλο γλέντι.
Καθώς είναι το μόνο επαγγελματικό αποστακτήριο για τσίπουρο που λειτουργεί στο νησί, φέρνουν σε αυτό τα σταφύλια τους παραγωγοί από όλο το νησί, αλλά και από περιοχές εκτός νησιού, αφού σε ορισμένες περιπτώσεις έρχονται στη Λέσβο μόνο για να τρυγήσουν τα κλήματά τους και να φέρουν τα σταφύλια τους στο καζάνι.
Ζωντανό παράδειγμα, ο κ. Λευτέρης από την Αθήνα - τον οποίο και συναντήσαμε στο αποστακτήριο -, ο οποίος εδώ και τέσσερα χρόνια έρχεται στο «καζάνι» της κ. Κωνσταντιδέλλη. «Πριν τέσσερα χρόνια, έτυχε να έρθω κάποια στιγμή στο νησί σε περίοδο τρύγου. Ο πατέρας μου είχε τα τσίπουρα και του πρότεινα να τα φέρουμε εδώ. Ήταν μια διαδικασία καινούρΓια για μένα, αφού μόνο μικρός είχα δει “καζανιές”, χωρίς να έχω συμμετάσχει ο ίδιος ποτέ. Εγώ δεν πίνω ιδιαίτερα, αλλά το δίνω σε φίλους. Η ποιότητά του δε συγκρίνεται με αυτήν του εμπορίου. Εξάλλου, είναι άλλο να το βγάζεις μόνος σου και άλλο να το αγοράζεις έτοιμο. Παρ’ όλο που είναι διαδικασία αρκετά χρονοβόρα, μου αρέσει πολύ…»


Η κ. Σοφία Κωνσταντιδέλλη στο παλιό καζάνι…

Με τη συνταγή «του παππού και της γιαγιάς»
Το σύστημα της απόσταξης αποτελείται από το καζάνι, τον αποστακτήρα, το λουλά και το «τσουρουμπούλι», από όπου βγαίνει το υγροποιημένο ρακί.
Η διαδικασία της απόσταξης ξεκινάει με τον τρύγο και την τοποθέτηση των σταφυλιών στο βαρέλι για ένα μήνα περίπου, ώστε να γίνει η ζύμωση. Στη συνέχεια, αφού τραβηχτεί το κρασί, τα «τσίπουρα» πλέον πρέπει να έρθουν στο καζάνι -, το οποίο χωράει 140 κιλά. Αρχίζει έτσι η πρώτη απόσταξη, με τη «σούμα» - καθαρό υγρό που μοιάζει με νερό - να βγαίνει σε μια εξωτερική στέρνα, πίσω ακριβώς από το καζάνι. Πριν ξεκινήσει η δεύτερη απόσταξη, το καζάνι καθαρίζεται καλά και μπαίνει μέσα η σούμα, με τα μυρωδικά που θέλει ο καθένας, κυρίως γλυκάνισος ή μαστίχα Χίου, αλλά και μια σειρά από «μυστικά» της συνταγής «του παππού και της γιαγιάς» της κ. Κωνσταντιδέλλη. Ανάλογα με το τι επιθυμεί ο κάθε πελάτης του καζανιού, στο τσίπουρο ή στο ρακί χρησιμοποιούνται σε διαφορετικές ποσότητες μαστίχα, κυδώνια, μήλα, κρεμμύδια, κριθάρι, αλάτι, κανέλλα, μπαχάρι, γαρύφαλλα, μοσχοκάρυδα, δίνοντας στο απόσταγμα πραγματικά ξεχωριστό άρωμα και γεύση.
Λίγο αργότερα, βγαίνει από το τσουρουμπούλι η «πρώτη στάλα» - μη πόσιμο απόσταγμα, που χρησιμοποιείται μόνο για εντριβές, καθώς είναι πολύ δυνατό, περιέχοντας πολύ οινόπνευμα και την τοξική μεθανόλη. Μετά από ένα ποτηράκι περίπου «πρώτης στάλας», έρχεται το πόσιμο ρακί, έτοιμο για κατανάλωση με ή χωρίς νερό.
Τίποτα δεν πετιέται, αφού ό,τι μένει από την απόσταξη, αποτελεί πολύ καλή κοπριά για τα αμπέλια.


...και στο καινούργιο

«Χωρίς προσπάθεια, δεν υπάρχει ευτυχία…»
«Κάθε χρόνο, στις 2 Οκτώβρη που ανοίγουμε, πληρώνουμε το σχετικό ποσό στο τελωνείο της Μυτιλήνης και έρχεται εδώ ο τελώνης, για να το ξεκλειδώσει. Στο τέλος της περιόδου απόσταξης, μετά από δύο μήνες περίπου - ή και λίγο περισσότερο, εάν μας δοθεί η άδεια από το Χημείο - το «κλειδώνει» και πάλι, χρησιμοποιώντας βουλοκέρι που πάνω αναγράφει την ημερομηνία», λέει η κ. Κωνσταντιδέλλη. Εκτός, όμως, από τον τελωνειακό, η λειτουργία του καζανιού ελέγχεται και από τη ΣΔΟΕ, αλλά και από χημικούς του Χημείου της Μυτιλήνης, όσον αφορά στη χρήση χημικών ουσιών.
Το τσίπουρο και το ρακί του αποστακτηρίου κυκλοφορούν χύμα, αφού νομικά απαγορεύεται η εμπορία τυποποιημένου προϊόντος.
Το μεράκι, όμως, με το οποίο φτιάχνεται το τσίπουρο στο αποστακτήριο, φαίνεται από τα διάφορα… «ρητά» που διαβάζει κανείς παντού στο χώρο: «Σταφύλι, τέχνη και μεράκι, φτιάχνουνε καλό ουζάκι», «Αν δεν χαρίσεις, δεν θα πουλήσεις», «Χωρίς προσπάθεια, δεν υπάρχει ευτυχία».
«Πολλοί αναρωτιούνται πώς γίνεται μια γυναίκα να λειτουργεί το καζάνι», λέει η κ. Κωνσταντιδέλλη. «Η απάντηση είναι ότι κάνω κάτι που μου αρέσει - με πείρα που δεν προέρχεται από τα πέντε χρόνια που λειτουργώ το καζάνι, αλλά από το ότι μεγάλωσα εδώ μέσα. Μου αρέσει η συναναστροφή με τον κόσμο που μαζεύεται εδώ, εξάλλου έτσι φέρνω και κόσμο στο χωριό... Ισχύει, πάντως, ότι όλες οι γυναίκες του Μεσότοπου είμαστε αυτάρκεις και ιδιαίτερα δυναμικές…»