Από κάθε άποψη άξια επαίνων είναι η νομαρχιακή αυτοδιοίκηση Λέσβου για τη θέσπιση του σήματος που πιστοποιεί την αποκλειστική χρήση παρθένου ελαιολάδου σε καταστήματα εστίασης. Ομοίως και όλοι όσοι συνέβαλαν στη διαμόρφωση της πρότασης. Που δεν είναι λίγοι.
Δράττομαι όμως της ευκαιρίας, που μου δίνει πρόσφατο δημοσίευμα αναφερόμενο σε διαμαρτυρία της Λέσχης Πλωμαρίου «Βενιαμίν ο Λέσβιος», επειδή αποσιωπήθηκε η πραγματικά ουσιαστική συμβολή της στην ίδια υπόθεση της προώθησης του λαδιού μας, για να θυμηθώ ότι η υπόθεση του σήματος ποιότητας δεν είναι νέα. Σαν ιδέα ξεκινά, πολλά χρόνια πριν, από την αίθουσα του Επιμελητηρίου, με ίδιους και με άλλους πρωταγωνιστές, όταν και τότε αναζητούντο τρόποι υποστήριξης του ευλογημένου προϊόντος μας.
Σήμερα η ιδέα πλέον ωρίμασε και η νομαρχιακή αρχή, προς τιμή της, την έκανε πραγματικότητα, διανθίζοντάς την μάλιστα με το ευφυέστατο κίνητρο της δωρεάν προβολής των δικαιούχων του σήματος μέσα από το δικτυακό ιστοτόπο της νομαρχίας.
Εντούτοις η υπόθεση του σήματος δεν προχωρεί. Από τον Τύπο ενημερωνόμαστε ότι ελάχιστοι επιχειρηματίες έχουν δείξει ενδιαφέρον για να εφοδιαστούν με το σήμα.
Βέβαια, γι’ αυτό, ούτε το λάδι μας φταίει, ούτε οι επιχειρηματίες μας είναι τόσο ανενημέρωτοι, ούτε και το κόστος του λαδιού, με τις σημερινές τιμές, αλλά και με αυτές που θα έπρεπε να έχει, είναι τόσο απαγορευτικό (εδώ, «λάδι» = ελαιόλαδο).
Τι, λοιπόν, φταίει;
Πρέπει να γίνει κατανοητό ότι το ζήτημα είναι κυρίως τεχνικό. Τα σπορέλαια, των οποίων ζητείται η αντικατάσταση με παρθένα ελαιόλαδα, επέβαλαν την αποκλειστική σχεδόν χρήση τους, ως λιπαρή ύλη, στα καταστήματα εστίασης, όχι μόνο για το χαμηλότερο κόστος τους, αλλά κυρίως για συγκεκριμένες ιδιότητες που εκδηλώνουν στο μαγείρεμα. Αυτές οι ιδιότητες οφείλονται κυρίως στις κατεργασίες του ραφιναρίσματος που έχουν υποστεί τα εν χρήσει σπορέλαια (απόσμηση, εξουδετέρωση) και αυτές οι ιδιότητες είναι που τα καθιστούν επιθυμητά στους επαγγελματίες.
Έτσι,
- κατά το τηγάνισμα, όπου καταναλώνονται μεγάλες ποσότητες λιπαρής ύλης, τα σπορέλαια προτιμώνται επειδή δεν προσδίδουν στο τρόφιμο έντονη οσμή, γεύση και υφή λαδιού (λαδίλα). Τα σπορέλαια πλεονεκτούν επίσης, γιατί κατά το τηγάνισμα παράγουν καπνό σε μεγαλύτερες θερμοκρασίες, απ’ ό,τι τα παρθένα ελαιόλαδα. Αυτό οφείλεται στο ότι τα σπορέλαια στερούνται οξύτητας λόγω της κατεργασίας του ραφιναρίσματος που έχουν υποστεί. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ορισμένοι κατασκευαστές φριτέζων τα συστήνουν.
- Το μαγείρεμα με σπορέλαιο εξασφαλίζει, την «ασφαλή» για τον εστιάτορα, «ελαφρά» έως ουδέτερη οσμή και γεύση. Το ίδιο και η προσθήκη του στη σαλάτα. Όσο και να μας ξενίζει, είναι πιθανόν πολλοί από τους επισκέπτες μας να ενοχλούνται με τη γεύση του παρθένου ελαιολάδου που τους σερβίρεται, είτε λόγω της εξοικείωσής τους με άλλες λιπαρές ύλες, είτε λόγω των μικρών ή μεγάλων ελαττωμάτων, που ενδεχομένως να έχει το λάδι, αν αυτό είναι μέτριας ποιότητας (και συνήθως είναι). Βέβαια στην περίπτωση που σερβίρεται πραγματικά εξαιρετικής ποιότητας λεσβιακό λάδι, το ελκυστικό άρωμά του εξανεμίζει κάθε επιφύλαξη, από όπου και αν προέρχεται. Δυστυχώς όμως, ελάχιστες φορές συνάντησα σε κατάστημα εστίασης του τόπου μου τέτοιας ποιότητας ελαιόλαδο. Αλλά και στη λεσβιακή πρακτική, σε ορισμένες περιπτώσεις, η οσμή του λαδιού θεωρείται «βαριά». Έτσι το παρθένο ελαιόλαδο συνήθως αποφεύγεται στην παρασκευή του κέικ.
Από τη σταχυολόγηση αυτή φαίνεται ότι η αντικατάσταση των σπορελαίων αποκλειστικά με παρθένα ελαιόλαδα στα καταστήματα εστίασης δεν μπορεί να μην επιφέρει ορισμένες αλλαγές στα τυπικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των παρασκευαζόμενων φαγητών. Από τις αλλαγές αυτές, άλλες είναι επιθυμητές και άλλες ανεπιθύμητες. Να γιατί, η προοπτική αντικατάστασης των σπορελαίων με παρθένα λάδια αντιμετωπίζεται με σκεπτικισμό.
Από τεχνικής απόψεως λύσεις υπάρχουν, αρκεί να αναζητηθούν καταλλήλως.
Και κατ’ αρχάς ας αναλογιστούμε ότι το σήμα θεσπίστηκε για να υποστηριχθεί η τοπική ελαιοπαραγωγή και τα παράγωγά της. Στα τελευταία, εκτός από τα βρώσιμα παρθένα, συγκαταλέγονται το μειονεκτικό ελαιόλαδο και το πυρηνέλαιο, προϊόντα που και τα δύο μαζί διεκδικούν σημαντικό μερίδιο της παραγωγής. Από αυτά λαμβάνονται εξευγενισμένα προϊόντα (ραφινέ), με δομικά χαρακτηριστικά ίδια με του ελαιολάδου και επομένως γι’ αυτό έχουν τις ίδιες βασικές διατροφικές ιδιότητες του ελαιολάδου. Διαφέρουν όμως από τα παρθένα στο ότι είναι άοσμα, στο ότι έχουν ουδέτερη γεύση και στο ότι δεν έχουν οξύτητα. Ενώ δηλαδή έχουν τα πλεονεκτήματα του ελαιολάδου (αντίσταση στην οξείδωση, παραγωγή λιγότερων τοξικών ουσιών, ισορροπημένη σύνθεση λιπαρών οξέων), ως προς τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που προσδίδουν στα φαγητά που μαγειρεύονται με αυτά, συμπεριφέρονται όπως τα σπορέλαια.
Γιατί επομένως θα πρέπει να εκφράσουμε την υποστήριξή μας με το σήμα μόνο στα παρθένα λάδια και να εξοβελιστούν οι άλλοι, εκλεκτοί επίσης, τύποι, που και αυτοί είναι προϊόντα της ελιάς και του αγρότη μας, πέρα από το ότι είναι και χρήσιμοι;
Η πρόταση λοιπόν, που ως τεχνικός θα κατέθετα, είναι να χορηγείται σήμα ποιότητας σε κατάστημα εστίασης, όταν ο υπεύθυνος δεσμεύεται σε τρεις όρους:
1. Να χρησιμοποιεί - πραγματικά - παρθένο ή εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, όταν αυτό σερβίρεται ωμό, π.χ. σε σαλάτες (εκτός αν ζητείται από τον πελάτη αλλιώς).
2. Να χρησιμοποιεί ως λιπαρή ύλη στο μαγείρεμα μόνο παράγωγα της ελιάς, είτε ελαιόλαδο (παρθένο ή μη), είτε πυρηνέλαιο και κατ’ εξαίρεση αγνό βούτυρο, αν τούτο επιβάλλουν οι τεχνικές του καταστήματος για ορισμένα φαγητά.
3. Να μη διατηρεί στο κατάστημά του συσκευασία με σπορέλαιο, εκτός και αν πρόκειται για πυρηνέλαιο.
Και βέβαια για την επιτυχία του εγχειρήματος απαιτείται συνέπεια. Γιατί επαγγελματικές πρακτικές, όπως αυτή που μας περιέγραψε συμπαθής εστιάτορας στην εκδήλωση για το λεσβιακό ελαιόλαδο της Λέσχης «Βενιαμίν ο Λέσβιος», να σερβίρει στους «ξένους» σπορέλαιο και στους Έλληνες ελαιόλαδο (!!!) μάλλον δεν προάγει την υπόθεση του σήματος.
Μυτιλήνη 30 Ιουνίου 2009

* Ο Ηλίας Πολυχνιάτης είναι χημικός.