Οι σαλμονέλες είναι βακτηρίδια αρνητικά κατά gram, που είναι πολύ διαδομένα στα ζώα. Στον άνθρωπο προκαλούν λοιμώξεις των εντέρων και αποτελούν σοβαρό πρόβλημα στις ανεπτυγμένες χώρες, ενώ έχει αποδειχθεί ότι είναι ένας από τους κυριότερους παράγοντες των τροφικών δηλητηριάσεων. Τα ζώα δεν αρρωσταίνουν εύκολα από ορισμένα είδη σαλμονέλας (τύφου, παράτυφου), ενώ ο άνθρωπος είναι άνοσος σε ορισμένες σαλμονέλες που προέρχονται από τα ζώα. Πάντως, όλες οι σαλμονέλες θεωρούνται παθογόνες για τα ζώα και τον άνθρωπο.
Οι σαλμονέλες προκαλούν λοιμώξεις στον άνθρωπο που διακρίνονται: 1) σε εντερικές σαλμονελώσεις και 2) σε εξωεντερικές λοιμώξεις. Επομένως οι νόσοι που προκαλούν οι σαλμονέλες λέγονται σήμερα σαλμονελώσεις.
Στον άνθρωπο είναι ο αιτιολογικός παράγων των εντερικών λοιμώξεων όπως είναι 1) ο τύφος, οι παράτυφοι, 2) η εντερίτιδα από σαλμονέλες και 3) η τροφική δηλητηρίαση.
Πιστεύεται ότι η σαλμονέλα του τύφου μπορεί με πολύ μικρό αριθμό μικροβίων να προκαλέσει λοίμωξη (ένα μικρόβιο), ενώ για να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση πρέπει το τρόφιμο που θα καταναλωθεί να περιέχει εκατοντάδες χιλιάδες ανά γραμμάριο μικρόβια.
Όταν λέμε «έξω από το έντερο σαλμονέλωση», εννοούμε ότι σε ελάχιστες περιπτώσεις κυκλοφορεί το μικρόβιο στο αίμα και μπορεί να κάνει τη σηψαιμική μορφή της σαλμονέλωσης, ή και να προκαλέσει οστεομυελίτιδα, σηπτική αρθρίτιδα, σπάνια μηνιγγίτιδα και ουρολοίμωξη.
Εκείνο που μας ενδιαφέρει είναι να γνωρίζουμε ότι η εντερίτιδα (φλεγμονή) από σαλμονέλα διαφέρει από τον εντερικό πυρετό, γιατί είναι καθαρά η νόσος του εντέρου και προσβάλλει τα βρέφη με πολύ ελαφρά συμπτώματα.
Δύσκολα διακρίνεται μια εντερίτιδα τύπου τροφικής δηλητηριάσεως από την τυπική εντερίτιδα από σαλμονέλα. Η τροφική δηλητηρίαση οφείλεται σε εντεροτοξίνη που παράγεται στο έντερο και το σημαντικό είναι ότι τα συμπτώματα από το έντερο - δηλ. διάρροια - εμφανίζονται λίγες ώρες μετά από τη λήψη του μολυσμένου φαγητού, συνήθως το καλοκαίρι, ενώ η κανονική εντερίτιδα έχει χρόνο επώασης, προηγείται κακουχία, ζάλη πυρετός, διάρροια.

Πού βρίσκονται οι σαλμονέλες
Οι σαλμονέλες βρίσκονται σε άρρωστους ανθρώπους, στα ζώα, καθώς και σε υγιείς φορείς. Τα ζώα μπορεί να γίνουν χρόνιοι φορείς (πουλερικά, χοίροι, βοοειδή, σκύλοι, γάτες).
Μετάδοση της νόσου γίνεται με μολυσμένη τροφή και με το μολυσμένο νερό. Επίσης:
1) άψητο ή όχι καλά μαγειρεμένο κρέας
2) κοτόπουλο, αυγά
3) προϊόντα που περιέχουν αυγά και γάλα - παγωτά , τυρί
4) μολυσμένο νερό - επιδημίες εκρηκτικού τύπου
5) μεταδίδεται στα ζώα από μολυσμένες τροφές
6) από τροφές που μολύνθηκαν από χειριστές που είναι υγιείς φορείς
7) από τρωκτικά που μολύνθηκαν από απορρίμματα ή νερό που είναι μολυσμένα από σαλμονέλα
8) υδατογενής μόλυνση μπορεί να γίνει όταν δίκτυο ύδρευσης μολυνθεί από νερό αποχετεύσεις - από πάγο που φτιάχτηκε από μολυσμένο νερό
9) από οστρακοφόρα μαλάκια που διατηρούνται σε μολυσμένο νερό
Χρόνος επωάσεως: είναι 6 - 72 ώρες και συνήθως 12 -36 ώρες
Προσοχή χρειάζεται στην καθαριότητα των μαγειρείων και την ατομική υγιεινή αυτών που ασχολούνται με τα τρόφιμα.

Προληπτικά μέτρα
1) Ενημέρωση του πληθυσμού για τον κίνδυνο αυτό και κυρίως εκπαίδευση αυτών που χειρίζονται τρόφιμα.
2) Πλύσιμο των χεριών πριν και μετά από το χειρισμό τροφίμων.
3) Καλό μαγείρεμα των πουλερικών, του χοιρινού κρέατος και των αυγών.
4) Προστατεύουμε τα μαγειρεμένα φαγητά από τις μύγες, τα έντομα και τα ποντίκια.
5) Όταν κάποιος μάγειρας έχει διάρροια δεν πρέπει να πηγαίνει στην δουλειά του (αποκλείονται οι υγιείς φορείς).
6) Το κοινό πρέπει να ενημερωθεί για να προσέχει να μην τρώει άψητα κρέατα, κυρίως πουλερικά ή αυγά, και τροφές που περιέχουν αυγά και δεν έχουν μαγειρευτεί επαρκώς.
7) Συχνές και απαραίτητες είναι οι υγειονομικές επιθεωρήσεις των σφαγείων, εκεί που παράγονται και τυποποιούνται τρόφιμα σε εστιατόρια, καντίνες, κρεοπωλεία.
8) Καθαρές ζωοτροφές για να μη μολύνονται τα ζώα.

Πρόληψη σε περίπτωση κρούσματος
1) Όταν αρρωστήσει μάγειρας, απομακρύνεται από τη δουλειά του για χρονικό διάστημα που κρίνει ο γιατρός.
2) Απολύμανση των αντικειμένων που μολύνθηκαν από κόπρανα ασθενούς. Να γίνονται καλλιέργειες κοπράνων στους συγγενείς.
Θεραπεία: Ενυδάτωση και αντιβίωση με ειδικά αντιβιοτικά.
 
* Ο Θεόδωρος. Μπαβέας είναι ιατρός βιοπαθολόγος.